Yannick Alléno, chef multi-étoilé déterminé à tout changer


Des menus sur mesure, des visites préparées en amont comme des voyages, la parité dans les cuisines: le chef français multi-étoilé Yannick Alléno promet de tout changer dans la haute gastronomie post-Covid.Très critiqué pour sa dureté avec ses équipes, Yannick Alléno assure avoir entamé une réorganisation en profondeur du Pavillon Ledoyen à Paris, où il gère trois restaurants cumulant six étoiles du guide Michelin.


En 2019, lors d'un débat organisé par le prestigieux classement britannique 50 Best, il évoque les freins structurels qui empêchent les femmes de réussir dans le milieu parce que celles-ci doivent s'occuper des enfants et ne peuvent pas travailler le soir. L'ADN des femmes, c'est d'enfanter. Sa déclaration provoque un tollé. J'ai fait une connerie, c'était vraiment maladroit, inapproprié et inacceptable. Je me suis excusé tant que j'ai pu (...) et j'ai décidé d'avancer, reconnaît-il aujourd'hui.


L'arrêt forcé des activités à cause de l'épidémie de Covid a encore poussé sa réflexion et donné naissance au livre : Tout doit changer, où il appelle à révolutionner le service, la façon de cuisiner et les conditions du travail. Pendant la brève réouverture en automne, Yannick Alléno a embauché trois personnes en situation de handicap serveurs et cuisinier et a commencé à tester la conciergerie de table.


Une fois la réservation faite, le restaurant propose un rendez-vous téléphonique pour sonder vos goûts, allergies et le budget à ne pas dépasser pour un repas d'affaires. L'espace devient aussi plus intime grâce aux paravents transparents brodés installés pendant le confinement pour reproduire l'ambiance des salons du Pavillon des années 1840, tout en laissant les clients profiter de l'animation du restaurant.


AFP/Reuters

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